梓岚2016-12-08
周家鱼
曹锟、张勋、马步芳家中主厨
荣益海(1905—1987)曾在曹锟、张勋、马步芳家中做主厨,后来又在天津国民饭店、国际饭店、花露春饭庄、中原酒楼做大厨,擅长做广东菜、淮扬菜和四川菜,对西餐也有研究。
荣益海在张勋家做家厨时,以淮扬菜结合江西、北京、天津的风味,做过一道煎虾饺,虾肉和肥肉丁有严格的比例,配上金华火腿和油菜碎末,后来成了张公馆的保留菜品。还有一道西瓜盅鸭,在肥鸭肚子里塞入燕窝、江贝、海参,再把鸭子塞进一个掏空了瓤的西瓜里,放入瓷钵中清炖而成,清香鲜美。
曹锟生于塘沽,大沽口的鱼虾蟹是曹府必备的佳肴。荣益海喜欢做虾籽狮子头,以鲜虾为主料,配以肥瘦猪肉、火腿、虾籽、荸荠、笋丁,拌匀后挤成球形,滚馒头丁炸制,色泽金黄、外酥里嫩。
荣益海厨艺惊人,他做干炒牛肉丝,肉丝切得极细,入油锅炸完后肉丝是脆的,一咬即化;晚香玉炒虾仁,取花蕊入菜,炒出的菜脆嫩爽口;茉莉花炒鸡丝,茉莉花要用单瓣的,火候必须丝毫不差;掐菜炒鸡丝,绿豆菜掐头去尾,费功夫,又好吃又好看。另外像龙井鲍鱼、果汁盘龙大虾、苹果鱼肚、清蒸元鱼、香酥芝麻鸡、荷叶米粉乳鸽、五香童子鸡,单是听名字,也能让人垂涎。
荷叶米粉乳鸽
国营天津包子铺的主厨
由芝炳生于1909年,山东福山人。曾在正阳春、致美斋、致美楼、东兴楼做大厨。50年代公私合营后,在天津市辽宁路原宋竹梅饭庄旧址上,新的狗不理包子铺开业,当时名为“国营天津包子铺”,是天津包子的集大成者。开张之后生意太火爆了,这处饭庄根本招不开,所以在两个月后,“国营天津包子铺”迁到了山东路原丰泽园饭庄旧址,主营还是狗不理包子,又增添了风味炒菜,由芝炳就在这儿做头灶厨师,他擅烹京味菜,最拿手的是酱爆肉丁、糖醋鱼、干煎黄鱼。由芝炳有个徒弟,后来成了天津市著名的烹饪大师,叫赵嘉祥。
干煎黄鱼
各大菜系的集大成者
魏天成生于1919年,河南滑县人。16岁从师川菜大王华老四。19岁入天和居学习南菜,又拜周家食堂安筱岩为师,后来还去广州野味斋学过粤菜。逐步将鲁菜的火候、苏杭的刀工、川菜的调味、粤菜的佐料,南甜、北咸、东淡、西浓之味融会贯通,成为一代集大成的厨王。
年轻时他被北京正鸿餐馆聘去为梨园名人主厨,谭富英、言慧珠、叶盛章、叶盛兰都吃过他的菜。他有两道独创的菜,一是以绍酒烹制香糟鸡丝,二是以红曲烹制的酱汁肉。另外还擅长做干炒牛肉丝、干烧鱼、四川杂烩、小应子鸽、脆皮鱼、鸡茸泥。
香糟鸡丝
他最拿手的菜是罾蹦鲤鱼
杨再鑫生于1921年,祖父、父亲都是厨师,杨再鑫12岁学习厨艺,曾任天津八大家之一,冰窑胡同李善人家中做家厨。李家厨房设施齐全,聘请了多位一流厨师,每天上午厨师向各房报菜名,各房自己按菜名点菜。平时各房自己吃饭,过年过节时全家集中在大客厅聚餐。此时菜肴最丰富,中午必备什锦火锅和一条大鲤鱼,还有李家名菜全家福、清蒸鸭、野鸭扒肉、鱼翅,熏鱼。
离开李家后,杨再鑫先后在十锦斋、慧罗春、天一坊、中和楼、红旗饭庄做厨师,现在最有名的一道津菜——罾蹦鲤鱼,没有人能做得超过杨再鑫。梅兰芳、李多奎、常香玉都尝过他的手艺。
罾蹦鲤鱼
民国时期大厨做的菜就能做的这么好了,小编表示肚子已经饿了!