历史狂流2017-08-08
“满汉全席”是我国烹调艺术的精华，集名菜佳肴之大 成，从清代乾隆年间流传至今，已有二百多年历史。它在 国外也享有盛名，使人不免联想到清宫的御膳房和御筵。 因此旅游者来到北京，往往到北海漪澜堂内的仿膳饭庄， 指名要品尝“满汉全席”〃以饱口福，藉开眼界，作为旅游 活动中的精彩项目之一。
“满汉全席”之称，最早出现于清乾隆年间袁枚的《随 园食单》，其中提到官场设宴，也有“满汉全席”的。乾隆 二十九年（1764年）李斗所著的《扬州画舫录》还记有 一份“满汉全席”菜单（简称“扬席”），这说明在此之前•“满 汉全席”已经盛行。乾嘉以后，官宦、士绅之家，每逢宴 请，无不以备“满汉全席”为荣。
“满汉全席”这种特殊的筵宴形式是和满族饮食的特点 和发展有关的。满族进关前，长期生活在东北，习惯上喜 欢食用羊肉及各种野味，烹调并不讲究，口味比较单调。 满族进关后，随着清朝的强大与昌盛，他们在饮食上也就 逐步考究起来，不断吸取汉族饮食的特色。乾隆年间，由 于疆域辽阔，政治安定，经济、文化呈现出一派繁荣景象，为显示皇家的气派，生活享受也口趋上乘，饮食刻意 求精，讲礼仪，讲排场，豪华已极。清代晚期，为了满足 慈禧太后奢侈的食用，更不惜搜罗天下珍馐异味，做1:也 越来越精细，使宫廷筵宴更加丰富多采。
有清一代，在体制上仍沿用明朝绝大部份旧制，但也 有不少改革，朝廷重要官员均设满汉复职，就是其中之 一。每逢朝廷举办大筵，招待满、汉两族官员时，分别设 有“满席筵桌”和“汉席筵桌”。这种满汉大筵，就是如今所 谓的“满汉全席”的渊源。 '
清代光禄寺掌管国家大筵，对筵席的规格、等级以及 物料、果品等的定额，都有详尽的记载，但与现在保存的 一些“满汉全席”菜单和传说比较；差异很大。清宫大筵的 特点是规模盛大，礼仪隆重，菜点数量繁多。但筵席七菜 馔使用的原料比较普通，与后世“满汉全席”上所用的稀禽 珍兽无法相比；菜肴的质量、品种和做法也相形见绌。可 见“满汉全席”是在模仿宫廷筵宴的基础上，不断吸取民间 筵宴和日常饮食中的精华，逐步发展、演变，形成的一种 独特的宴会形式而流传至今。
“满汉全席”虽已有二百多年的历史，但记载少，正宗 的菜单也难以找到。根据现在所能掌握的资料，及各地所 办“满汉全席”内容，其特点可归纳为以下一些：
一、菜肴品种多
“满汉全席”以蔬馔丰盛而施名。各地所办“满汉全席” 菜品数量并不一致，有一百二十八件的，有一百零八件 的，还有六十四件的，“扬席”则计有一西一十种。
二、用料珍贵
“满汉全席”以各种山珍海味为原料。在“扬席”中除有 燕窝、海参外，还有鲨鱼皮、鲥龟、甲鱼.驼峰、果子 狸、鹿尾、熊掌、猩唇等，都是上等珍贵的食品。此外还 有所谓“上八珍”、“下八珍”或“山八珍”、“海八珍”、“禽八 珍”、“草八珍”等山珍海味。
三、满菜、汉菜各具特色 满族在烹饪方面虽不如汉人考究，但他们对一些肉食 和野味的做法，经不断改进，逐渐发展成为独特风味的满 菜，其中尤以烧烤见长。
清宫御膳房的包哈局专做烧烤菜，袁枚在《随园食 单》屮也说“满菜多烧煮”。宫廷筵宴上的烧烤菜，多为 “双烤”，即挂炉猪和挂炉鸭。又突出其片法上的技艺，有 称为“片盘二品”的。现在的“满汉全席”吸收了满菜的特 点，席上常见的也是双烤，还有“四红四白”等多种烧烤 菜。•‘烧烤全乳猪”是席上最高级的烧烤菜，配有小菜、 酱、葱等佐料，还有荷叶饼。在“扬席”中有不少满菜，如 燎毛猪羊肉，白煮猪羊肉，白蒸小猪子、小羊子和鸡、 鸭、鹅，挂炉走油鸡、鸭、鹅等十几种，比后来“满汉全 席”上的满菜丰富得多。
但相比之下，后来所传“满汉全席”中汉菜的品种、数 量占有更大的比例，但没有定规，一般是烹、炸、溜、炒 都有。在“扬席”中就有燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲨鱼皮 鸡汁羹等，体现出“汉菜多羹汤”的特色。
四、地方风味浓厚
二百多多年来，“满汉全席”流传绵延，尤其是清末民 初，十分盛行。各地酒家在所办“满汉全席”上都保持着自己的风味特色。“扬席”中就有鱼翅螃蟹羹、糟蒸鲥鱼等扬 州名菜。
如今北海仿膳饭庄办的“满汉全席”，还特意安排了海 红鱼翅、鱼藏剑、四抓炒、炒鸡-末、炒肉末等风味菜肴。
五、小吃、满点丰盛
满族人喜欢小吃，他们称点心为饽饽。在“扬席”上就 有什锦火烧、梅花包子、白面饽饽、卷子等。“满汉全席” 以满点为主，因此有人说“满汉全席实为满点汉菜”，这种 ’ 说法其实是有一定道理的。光禄寺承办的满席，其等级是 按做点心所用的面粉数量划分的。每席（一人一席）的点 心，品种多达十几种。但流传下来的“满汉全席”则重珍馔 而以点心作陪衬。
与点心有关的是粥，并有“满汉全席有八粥”的说法。
满族人喜欢吃粥，故宫博物院保存的《皇帝节次照常膳底 档》上就记载着皇帝每顿用膳都备有好几样粥，如熇米 粥、小米粥、素粳米粥、薏仁米粥、豇豆粥等。“满汉全 席”必备有几种粥，也是为了突出满席的风味。
六、严谨的礼仪、程序和格局
宫中大宴用“满汉全席”在宴前和宴会进行中有一套严格的礼仪规程。单以宴会进行中的谢恩一节来看，就 繁琐得惊人，除对皇帝行过三跪九叩礼外，还要时时出席 叩谢圣恩。
宴会的格局是指每席人数和菜品的基数。清宫大宴上 所谓一席就是一人一几，也有少数为二人一几的。汉人用高桌，满人使矮桌，后来在民间多为四人一桌，即八仙 桌，又称官桌。八人或十人一桌及使用圆台面，则是近几十年的事了。用圆桌面，十人一桌，乃是现代宴会的形式。
关于菜品的基数，流传的“满汉全席”以四件或八件为 基数的居多，这是参照了民间宴会的格局。《光禄寺则例》记载头等汉席每席菜肴三十四碗，二等席三十一碗， 三等席二十六碗，无一定之规，只是按宴会级别高低来安 排。“扬席”上共有菜肴一百一十种，是以十件为基数的， 这在现在已是不多见的格局。
“满汉全席”的上菜程序，说法很多，不便归纳，但大 体上和其他宴会近似，也分有冷荤、头菜.炒菜、饭菜、甜菜、点心、水果等。外加进门茶点，干果蜜饯小吃，多 样的满点和粥，而重点突出烧烤菜。
“满汉全席”十分讲究摆台艺术，餐具考究。据说以前 的“满汉全席”，在陆续上齐百十种菜的宴会中间不能撤掉 一碗一盘，可层层码高，还得使客人举箸都能够得到。宫 中举办的满席上摆设的饽饽、果品，码放的高度都有严格 的规定，头等席高一尺五寸，逐级递减一寸，至六等席， 就只有一尺高了。
